Quá trình chế biến Cá thính Lập Thạch

Giai đoạn 1: Muối cá

Sau đó, cá được cho vào muối để thịt cá săn lại. Người ta sử dụng các vại, chum sành hoặc bình thủy tinh cao cổ để muối cá. Tỉ lệ chuẩn là 10 kg cá thì ướp cùng 1,5kg muối hạt, cứ vậy mà ướp 1 lớp muối rồi tới một lớp cá cho tới hết. Lưu ý là lớp trên cùng bao giờ cũng phải là lớp muối để cá ngấm và món ăn không bị hỏng. Tiếp đó, người ta đan kín miệng vại/lọ đựng cá sao cho không khí không thể lọt qua. Cá được muối từ 4 tới 7 ngày trong điều kiện thoáng mát rồi tiếp theo, người ta gỡ cá ra. Khi ấy, thịt cá đã săn lại khá nhiều nhưng vẫn còn nước, do đó, người ta lấy tay ép nhé vào mình cá để nước thoát ra. Công đoạn kế tiếp là cho cá lên phơi nắng để se thịt lại.


Giai đoạn 2: Ủ cá

Người ta nhồi bột thính vào mình cá đều cả trong lẫn ngoài rồi lại xếp cá trở lại vại sành sau khi vại đã được rửa sạch. Bột thính là dỗ tương và ngô đã được rang chín và xay bột mịn. Cần rắc thính đủ nhiều để các miếng cá không bị dính vào với nhau. Lá ổi non được người dân Lập Thạch chèn quanh miệng vại để tạo cho món cá hương vị thơm ngon hơn. Rồi cũng giống như ướp cá, vại lại được che khí với các nan tre đan. Cá thính được chế biến theo phương pháp yếm khí, chính vì vậy, người ta úp ngược vại cá vào một chậu nước sôi để nguội. Mỗi ngày, chậu nước sẽ đươc thay mới và món cá sẽ được theo dõi bởi người dân để đảo bảo cá không bị hư. Ủ cá khoảng 2 tuần là cá thính đã đạt được độ chua vừa phải và có thể ăn được.


Yêu cầu cảm quan của món cá thính Lập Thạch là cá khô ráo, có mùi thơm và vị chua nhẹ của thính gạo lên men, thịt cá có màu hồng nhạt. Cá thính có thể được ăn trực tiếp hoặc nướng than hoa cũng đều rất ngon.
Nguồn: Du l